В последние годы в результате исследований и экспериментов кофе перестал быть продуктом только массового потребителя. В нем (как и у вин, коньяков и прочих напитков) появился премиум-сегмент.
У кофейной ягоды, как и у винограда, много сортов,
и точно так же — у каждого сорта есть свой вкусовой букет вкусовой букет. Какой-то богаче, какой-то — проще. Также, на вкус влияет то, в каком месте выращен кофе. Недостаточно иметь хороший сорт — важны почва, климат, высота плантации. То есть один и тот же сорт кофе, выращенный в разных регионах, будет иметь разные вкусовые оттенки.
Также, на конечный вкус
влияет тщательность сбора ягод
— примесь недозревших плодов заметно ухудшает качество вкуса.
Метод обработки — мытый или натуральный, и качество просушки — подгнившие или заплесневелые зерна, существенно влияют на вкус напитка.
При стечении необходимых факторов — качественный сорт, ухоженные деревья, хорошая почва, благоприятная погода в текущем сезоне, тщательность сбора ягод и прочее — на определенных плантациях получают урожай кофе, особо выделяющийся своими вкусовыми качествами.
Это и есть specialty coffee.
У такого кофе вкус ярче и богаче, чем у того же сорта, выращенного в других местах.
Подразумевается, что это кофе одного сорта, собранный с одной плантации. Таким образом исключается примесь других сортов или зерен того же сорта, но выращенных на другой почве. В итоге получаем индивидуальный чистый вкус.
Осталось описать еще один фактор, определяющий, является ли кофе спешиалти.
Многие зерна имеют дефекты, это естественное явление. Дефектные зерна имеют гораздо худший вкус и влияют на вкус напитка. Поэтому, чтобы кофе мог претендовать на звание спешиалти, его сортируют.
Допускается только небольшое количество дефектов, определенное международными правилами: зерно высшего качества не должно иметь больше 5 дефектов на 300 грамм кофе.
По просьбе фермера международная кофейная организация высылает дегустаторов определять, подходит ли данный урожай под необходимые критерии. Проводится каппинг и кофе присуждается так называемая оценка чашки (cupping score) по стобальной системе. Обычно хороший кофе получает оценку в районе 80-97. Начинающие кофеманы легко заметят разницу между кофе уровня 80+ и коммерческим (Starbucks, Lavazza, Illy и прочими). Для «кофеманов с опытом» чаще интересны сорта с оценкой выше 85. А вот 90+ является признаком исключительного качества — такую оценку получить очень трудно.
Оценка чашки позволяет закупщикам, обжарщикам и просто кофеманам ориентироваться в качестве кофейных сортов.
Это все задает высокие стандарты к производству кофе, а значит — новый подход к работе, необходимость в освоении других методов обработки и еще больше кропотливой работы. Не все фермеры согласны на это, поэтому главная мотивация — более высокая оплата. Следует помнить, что кофе класса спешиалти — результат исключительно ручной работы: уход за деревьями, сбор урожая, обработка, многодневная обсушка и сортировка зерна от дефектов. Поэтому качественный кофе дается нам чьим-то тяжелым трудом.
Кофе спешиалти всегда стоит дорого,
поэтому попадает в основном в специализированные кофейни, где заботятся о развитии кофейной культуры, а клиенты понимают, за что именно платят деньги. Вероятно, вы слышали, что их называют кофейнями третьей волны. Третья волна кофейной культуры — это новый подход на протяжении последнего, скажем, десятка лет, когда люди выяснили, что кофе — это больше, чем просто бодрящий горьковатый напиток. И начался процесс изучения и раскрытия его потенциала. Было пересмотрено все — подход к выращиванию, к обсушке зерен, начались эксперименты с обжаркой и изобретены новые методы заваривания — все для того, чтобы получить ароматный напиток с индивидуальным богатым вкусом.
Обычно в таких кофейнях есть несколько сортов на выбор, а приготовить вам предложат одним из фильтр-методов, который лучше раскроет вкусовой букет.
Также, в таких кофейнях либо сами обжаривают кофе, чтобы он был максимально свежим, либо используют кофе от обжарщиков спешиалти.
Спешиалти имеет выраженный индивидуальный вкус и сильно отличается от того же Lavazza, Illy и прочих «заводских» кофе.
Дело в том, что для заводского кофе используют не только менее качественные сорта и недозрелые ягоды, но это еще и сборная разных сортов со всего региона, а то и страны, так что теряется всякая вкусовая индивидуальность кофе. А темная обжарка довершает дело, оставляя только классический горьковатый вкус.