«Медовый»
— относительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод, при котором часть липкой мякоти или «мёда» по-испански «miel» остаётся на зерне в процессе сушки.
Этот способ был изобретён как своего рода компромисс между «мытым» — когда удаляется вся мякоть и «натуральным»- где зёрна сушат внутри кофейной ягоды.
Медовый процесс оказывает большое влияние на конечный вкус чашки и кофе обработанный медовым способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий.
Общий принцип следующий — чем больше «мёда» остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше — тем больше кислотности, тем вкус более чистый.
Классификация
Белый мёд
на зерне остаётся от 0 до 10 % мусиляжа.
Желтый мёд
во время сушки зёрна приобретают жёлтый цвет. При этом на зерне остаётся от 10 до 60 % мусиляжа.
Красный мёд
во время сушки зёрна приобретают красный цвет, при этом на зерне остаётся от 50 до 100 % мусиляжа.
Черный мёд
этот термин используется на некоторых станциях обработки в Коста-Рике и означает, что весь мусиляж полностью оставляется на зерне, при этом используются только самые спелые и сладкие ягоды, собранные во время пика урожая.